许多人都有这样的经验：香蕉、猕猴桃买回来要放两天，放软了更好吃。事实上不止香蕉和猕猴桃，还有苹果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果和哈密瓜等等一系列的水果，都有机会在买回家之后变得更甜（如果不是腐败变质的话）。
其实，不是所有的水果买来后放置一段时间后，会越变越甜。比如西瓜、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、樱桃和荔枝，不论怎么放，它们的口感都不会产生明显的变化。那决定水果越放越甜的因素到底是什么呢？
这一切的原因都是：它们的成熟模式不同，前面举例的(香蕉、猕猴桃，还有苹果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果和哈密瓜等)都是呼吸跃变型果蔬，后面的（西瓜、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、樱桃和荔枝等）都是非呼吸跃变型果蔬。
果蔬在采收之后，并不会停止发育，不论是呼吸跃变型还是非呼吸跃变型，都能够继续发生呼吸作用。不过两者的模式有很大不同。
在这一过程中，乙烯扮演了极为重要的角色。乙烯是极为重要的一种植物激素，来源于植物细胞中甲硫氨酸的分解，随后以气体形式释放出细胞，被目的细胞的乙烯受体感知响应。乙烯在植物中的作用很广，包括但不限于：促进果实成熟、叶片脱落以及枝干伸长。
植物果实在成熟的过程中，会自发释放乙烯，诱导果实的成熟。这一过程中，生物碱和丹宁等苦涩物质含量会下降，果酸和可溶性糖含量上升（糖分通常来源于细胞壁多糖降解，所以成熟的水果会更软，这也解释了果实为何在离开植株后依然可以变甜）。
之前所说的两种不同类型的果蔬的主要差异表现为对植物激素乙烯的敏感程度不同。呼吸跃变型水果采收之后，仍然可以在乙烯的催化下产生一个呼吸速率的高峰，并将体内的大分子转换为小分子——例如淀粉水解为糖，这个过程中，果肉会变软，酸度会下降，甜度会上升。而且每个水果释放的乙烯还会催化其他的个体，从而使聚在一起的水果都变得更加成熟。
而非呼吸跃变型水果在采摘之后并不会继续原本的发育过程，呼吸速率会衰减，未成熟的果实不会继续熟成，成熟的果实则会走向衰败。
所以冷链快递主要是寄送非呼吸跃变型水果，如樱桃、荔枝等，它们不能人工催熟，只能在接近成熟的时候采摘，一旦采摘必然要在短的时间内食用/冷藏保存，否则会变坏。而呼吸跃变型水果则可以提前采摘再催熟，从而降低物流成本。当然现在也有人工方式来催化水果的成熟过程，常见的是通过在密闭环境中释放乙烯和乙炔气体，来诱导水果的成熟。需要说明的是，这是一种世界各国都允许的安全技术，毕竟这和把未熟水果和其他成熟水果放一起催熟的土方法，利用的都是乙烯。
所以，能变甜的一般是呼吸跃变型果蔬，他们采收之后也可以继续呼吸作用，从而产生更好的风味。不过目前我们并未认知到这个过程的全貌，但是乙烯被认定是关键角色。不能变甜甚至变不甜的水果通常是非呼吸跃变型，采收之后基本就定型了，最好的办法是彻底成熟之后再采收。
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