为什么鱼汤和肉汤遇冷会结成冻

在日常生活中,我们煮鱼汤,或者日常煮肉汤,放到冰箱里后,往往会结成冰,这是为什么呢?

鱼汤肉汤遇冷结成冻不仅仅是因为温度低,其中还发生了一些化学变化。

让我们先通过显微镜观察一下鱼肉和猪肉吧!你会发现它们就像一捆捆甘蔗一样,是由蛋白质纤维束组成的。在纤维束与纤维束之间有如同绳子一般的结缔组织,它们把这些纤维束紧紧地连在一起。

结缔组织的主要成分是韧带质与生胶质,它们都是蛋白质。当人们用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时,韧带质发生的变化不大,而生胶质却与水发生了化学作用,被水解成了动物胶。

动物胶在较高的温度中能够溶解在水里,形成胶体溶液。但是,温度一低,即使还没到0摄氏度,它就凝结成冻状。动物胶具有极高的营养价值,如果炖得时间长一些,它还会继续与水反应,进一步水解变成氨基酸。氨基酸味道很鲜,这就是为什么鱼汤、肉汤炖的时间越长,味道越鲜的原因。

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