牛奶有两个不足。一是牛奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）容易凝固，婴幼儿喝后易在胃中凝结成块，不易消化和吸收。据测试，牛奶的凝块能力是50～90克，人的母乳因其所含的主要是白蛋白，所以其凝块能力仅为0～2克。二是牛奶中的乳糖易使成人产生腹胀感，有时甚至腹泻。因为动物乳中的乳糖必须在乳糖酶作用下才能消化。婴幼儿体内有比较活跃的乳糖酶，但随着年龄的增长，人体内乳糖酶的分泌能力逐渐降低，所以一些成年人喝了牛奶后，乳糖在肠道里，发酵并产生二氧化碳，从而引起腹部不适。
而把牛奶制成酸奶后就能避免这两个不足。因为在发酵的过程中发生了两个转化，即部分乳糖转化成乳酸，牛奶中易凝块的β酪蛋白转化成不易凝块的γ酪蛋白。这两个转化不仅没有使牛奶的营养价值受到破坏，而且还使牛奶被人体吸收的程度大为提高，这样使得牛奶既适合于婴幼儿和青少年食用，对大多数成年人来说，也不会再有上面提到的那些麻烦了。
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