受伤的水果会变黑，这是由于受伤水果的表皮以及内部充当“保护墙”的薄膜破裂，使氧气进入水果内部造成的。
氧气会与水果中的一些化合物发生反应(通常是嵌入到这些化合物中)，把这些化合物氧化。而有很多化合物在被氧化后呈现棕黑色，这样水果的受伤部位也就变黑了。
防止水果变黑可以使用柠檬酸。因为柠檬酸非常容易被氧化，因此可以用它来清除氧气，防止水果变黑。这就是为什么如果把苹果片放在柠檬汁中浸一下后，苹果片能够在很长时间内不变黑的原因。
常见水果保质保鲜方法：
1. 荔枝：保鲜期特别短，可能在一天内腐败的，应用降温法；
2. 西瓜：表皮很厚，应用保鲜袋保险法；
3. 香蕉：与空气接触，很容易烂的，应用阴凉加保鲜袋保险法；
4. 红提：这一类的水果，保质期为半个月；
5. 脐橙：湖北秭归、奉节产的脐橙，能保存30天；
6. 蛇果和奇异果：这一类，只能保存20天；
7. 猕猴桃：营养丰富，维生素C含量高，但它是“七天软，十天烂，半月坏一半”，适宜保存在-0.5℃～0℃的冰箱内；
8. 橘子：保鲜橘子，可将大蒜500克切片，加水煮沸，待凉后，把橘子放入浸泡几分钟，然后捞出来存放，可保鲜3～5个月；
9. 梨：梨比较容易烂，保存的话用2～3层软纸把梨单个包好，然后装入纸盒，放进冰箱冷藏；
10. 柠檬：一个柠檬一次用不了，可以把它切片后放入制冰格中冷冻做成柠檬冰，做饮品时直接放入；
11. 葡萄：在常温下极易腐烂，适宜的贮藏温度为-1℃～0℃；
12. 苹果：将包好的新鲜苹果放入冰箱冷柜冷藏，可以大大降低苹果的呼吸作用，保存时间更久。
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