虾青素本身是红色的，当龙虾被高温加热时，甲壳蓝蛋白便会与虾青素分离，使虾青素恢复原有状态，呈现出原本的颜色。其实即使不煮，虾死后也会变，只是色泽稍暗沉。
换句话说，想象一下你手里拿了根橡皮筋，你可以把它扭成你想要的任何形状，就像甲壳蓝蛋白可以扭曲虾青素分子一样。而你松开橡皮筋之后，它就会恢复成自己原来的形状。与此类似，甲壳蓝蛋白受热后，就会“松开”虾青素，让虾青素重新呈现为红色。
自然选择偏爱青绿色龙虾，因为青绿色更容易与海底环境融为一体，从而更容易存活下来，将基因遗传给下一代。龙虾主在覆盖着岩石或烂泥的区域靠一种特殊的蓝色色素融入环境之中，避开鳕鱼等以龙虾为食的鱼类的视线。
但吃过龙虾的人都知道，这种甲壳纲动物被加热后、就会变成明亮的红色。那么，为何龙虾会发生如此显著的颜色变化呢？
自19世纪70年代以来，科学家一直在尝试解开这一色素变化之谜。但一直到一个世纪以后，科学家才开始将注意力放到生物化学上。结果发现，龙虾的保护色由两种分子产生：一种名叫甲壳蓝蛋白的蛋白质，以及一种名叫虾青素的色素（该色素可呈现出亮红色、黄色和橙色）。龙虾无法自己合成虾青素，因此要从食物中摄取。
这和β胡萝卜素很像。火烈鸟食用含有β胡萝卜素的虾后，就会变成粉红色，而龙虾摄入了虾青素后，虾青素就会被龙虾的身体吸收。
同理，螃蟹也是一样的道理，虾蟹外bai骨骼的色素区内含有一种原虾du红素，是属於类胡萝卜素，该色素zhi原为橙红色dao，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.
是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!
类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因
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