我们一提及日本料理，我们脑海中第一个浮现的恐怕就是寿司，也就是几片新鲜鱼肉、蔬菜包裹着的亮晶晶的醋味白米粒而已。
很多人觉得，十几块钱的寿司和几千元的寿司并没有任何区别，反正吃起来味道也就那样，而且自己在家也可做。这么一来，日本寿司俨然在大家眼中变成了一个没有什么技术含量的食物。
实际上，“高级”或者“高端”的寿司，应当要体现的是食材本身的价值以及厨师的技艺，想要做出好的寿司并不简单。其技术主要体现在两大方面。
1. 垄断的技术。在日本，最新鲜的鱼或海鲜，基本都被最好的寿司店垄断。以此类推，最好的米、最好的醋、最好的紫菜，都被好的寿司店垄断。
2. “磨洋工”技术。好的寿司店会花比别人多几百倍的时间研究如何把紫菜烤得完美，如何把饭和醋的比例搭配好，如何用冰将食物保存到最新鲜的质感……三年能完成的事，恨不得花十年去琢磨。
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